15年前他在亳州开首家药膳餐厅，如今成全国一级技师

十五年前，二十八岁的怀凯，于安徽亳州创办了当地首家中药膳食料理店，由此不经意间，成为了亳州药膳食疗规范化进程中的一个关键节点。未曾料到的是，时日流转，“药膳食疗师”这一职业类别最终获得国家层面的正式确立，而他更是全国范围内首批被评定为最高级别一级技师的人员之一。

从“家常菜”到“特色菜”

亳州地处安徽省西北部，是中国四大药都之一，这里的中药材历史悠久，文化底蕴深厚。当地居民对药膳并不生疏，由于很多人在烹饪时习惯添加些药材来调味。

在怀凯看来，正是本地人的习以为常，反而让他有了机会。

过去药膳缺乏整体规划，仅少数餐馆提供相关菜肴，怀凯认为亳州身为‘药都’，理应开设独具匠心的药膳专门店，无论是本地居民还是外来访客，提及药膳时都会联想到此地。

实践证明，怀凯的主张非常准确。2010年“怀养堂”正式营业后，客流量很大，最初上场的芍花鸡、曹操鱼头、十全大补汤等药膳，都是每顿饭必定被点选的抢手菜式。

声望高了，访客增多了，菜式迭代就变得迫在眉睫，而顾客们反复提及的一个困惑，也使怀凯清楚，从零散的菜肴到成规模的饭馆，他前行的道路依然遥远。

亳州药膳经典菜品展示。人民网记者 王锐摄

药膳应当如何食用？提问者看似直白，怀凯却知其中暗藏玄机，牵涉诸多方面，诸如服用药物以求疗愈与借助食物进行调养两者如何界定？所制菜肴是否符合中医调养身心的原则？那些兼具食物与药物双重身份的“食药物质”，又该如何恰当运用？

为了确保食客用餐安心，怀凯向众多专家请教，深入探究了药膳的历史脉络与根本原理，诸如伊尹的“五味搭配学说”、张仲景的《金匮要略》、孙思邈的《千金要方》、李时珍的《本草纲目》，还有《黄帝内经》《神农本草经》《中国药膳大辞典》等著作。

《金匮要略》里记载了当归生姜羊肉汤的配方，也提及了飞禽走兽及水族昆虫的饮食限制。《千金要方》设有专门的章节讲解食物疗法。以中医药学理论和养生思想为指导，怀凯不断进行探索，十多年间掌握了将近一千种菜肴的烹饪技巧，他设计的时令滋补宴席，现在已是餐厅的核心业务。

药膳慢慢变成了亳州所有餐馆和酒店的招牌菜，2015年，在地方政府协助下，亳州药膳保健协会宣告成立，它一方面促进了本地公司间的沟通合作，另一方面也齐心协力地把这个响亮的品牌推广得更远。

从“社会赛”到“专业赛”

创业伊始，就有人对药膳食补的功效表示怀疑，为了证明其价值，怀凯于2011年前往北京，寻访了中国药膳研究会，在请求专家进行评估的同时，他初次了解到药膳竞赛的相关事宜。

初次体验令人十分震撼，此后伴随亳州药膳的进步，我们萌生了在亳州创设全国性药膳竞技的想法。怀凯谈到，市药膳养生协会组建之后，2016年亳州成功举办了本地范围的药膳角逐，接着着手准备于2017年开展全国规模的药膳竞技活动。

亳州市的举措，获得了中国药膳研究会的认可，2017年亳州中医药博览会期间，首届“华佗杯”全国药膳大赛顺利举行。此次活动，亳州被授予“全国药膳之都”的荣誉。

自2017年开始，全国性的药膳竞技，构成了亳州药博会的标志性环节，迄今已经成功举办过六次。

今年同样有赛事，不过类别发生了变化，过去多为业余性质的比赛，今年转变为职业比赛，获得优异名次，能够得到相应的职业资格认证。怀凯所说的这一调整，源于今年三月，人力资源和社会保障部正式发布实施的药膳师国家职业资格标准。

怀凯正在课上给学生们讲解药膳理论。人民网记者 陈若天摄

这个国家职业标准的开发，亳州市贡献很大。

二零二一年六月，亳州整体开展“亳州养生”项目打造任务，凭借药膳、花草茶及保健按摩产业现有条件，拟定行业规范和区域规范，借助于品牌化推进产业进步。接着，亳州着手编制职业培训资料，确立药膳烹饪人员职业规范。

二零二一年，亳州市关于药膳制作技艺的专门规范亳州职业技术学院，经人力资源社会保障部同意，开始进行先行性试验，全国范围内，亳州是唯一参与该项目的城市。二零二三年三月，人力资源社会保障部着手制定药膳制作技艺的全国性准则，并公布由亳州市负责主导执行。其后，该准则在亳州进行了最后审核，为相关行业领域开创了新的局面。

怀凯在当地药膳领域声望卓著，他不仅加入了药膳标准的制定过程，还荣获了全国首批药膳师顶尖等级称号。

8月12日早上，亳州开展了一场信息发布活动，表示在今年的药品博览会上面，会举办一个名为“首届全国药膳制作师职业技能竞赛”的比赛活动。

国家标准公布之后亳州职业技术学院，借助全国性竞赛，能够不断增进从业者的专业能力，同时也有助于行业标准的建立和优秀人才的选拔，怀凯这样表示。

生产线上正源源不断生产着的药膳小零食。人民网记者 王锐摄

从“一道菜”到“一条链”

亳州药膳通过多年的系统化建设，在产品研发、赛事举办、标准制定、品牌塑造等方面都取得了显著成就，开辟了与众不同的发展路径。与此同时，一个以药膳为核心的产业价值链条正在逐步建立起来。

寻不到食肆，且无烹饪之能，犹可享药膳之食吗？亳州道可行。

近些年，亳州在建设“亳州养生”这个品牌时，已经确定由人力资源和社会保障局负责主导，同时联合了国有公司、学术机构、行业组织、私营企业等，以此推动传统行业向更优、更先进的层面发展。

药膳糕点。人民网记者 王锐摄

进入亳州高新区内的亳食记餐饮企业，其供应的商品种类繁多，包括面条、馒头以及米醋和生抽，还有麻花锅巴与花茶奶茶等，各种食品应有尽有，若认真察看其成分说明，便会发现其中包含众多中药材的名称。

该公司董事长高睦麟表示，他们持续探索以中药材组合来替代常规的增补物，目的是提升顾客的满意度体验。他提到，家族历代都在亳州制作特色面点“花馍”，近年来，由于健康饮食观念的流行，他们转而关注药食同源，依据不同的食用情境，开发出多种多样的商品形态。

为就诊人士准备营养餐食，为排队顾客供应营养点心，为观光地设计高级礼品，自二零二一年开始，仅仅四年期间，亳食记餐饮企业的生产总额就由三千万上升至四亿元。

根据相关数据，亳州地区药膳行业的规模持续扩大，如今已有上百家相关公司，雇佣了数万名工作人员，每年创造的价值超过百亿元。

亳州职业技术学院里学生正在学习药膳制作。人民网记者 王锐摄

产业发展离不开人才保障。

今年五月，亳州技师学院（安徽中药科技学校）与亳州药膳学校共同组建了亳州药膳产业学院，六月份，这个新开的“药膳与食疗”专业正式接受报名，一百个位置过了一个多月就全部报完了。

由满足温饱转向注重品质，民众渴望强身健体、延年益寿，通过饮食调养来维护身体是当前的主流，这种趋势带来的需求将持续增长。亳州技师学院（安徽中药科技学校）的校务委员兼亳州药膳产业学院院长李云鹏对新兴专业的热络反响并不感到惊讶。

这所新学院、这个新专业联合企业实施共同治理，同时与十余家药膳公司建立合作关系，学生通过学习能够深入行业一线，达成学用紧密结合的目标。

学生需要先认识中草药，掌握相关基础理论，然后才能将其与烹饪融合在一起。通过刻苦学习，完成考核，除了获得毕业证明，学生还能取得药膳烹饪师的职业认证，为将来顺利找到工作、获得满意岗位奠定基础。亳州技师学院（安徽中药科技学校）中草药培育与开发中心负责人郭庆这样表示。